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Les points clés de cet article
- Farine, levain, sauce, four à bois, positionnement premium : ce qui fait l'identité du concept Jordan Tomas Pizza. Analyse Les Meilleures Franchises.
Quand on mord dans une pizza Jordan Tomas, rien n'est laissé au hasard : ni la farine, ni le levain, ni la cuisson. Au micro de Franchise Le Cap, Jordan Tomas m'a détaillé, ingrédient par ingrédient, ce qui compose sa recette et pourquoi il la considère comme un savoir-faire transmissible plutôt qu'une simple licence de marque. J'ai voulu remettre ces éléments bout à bout pour comprendre ce qui fait vraiment l'identité du concept Jordan Tomas Pizza, et ce que cette exigence produit implique concrètement pour un futur franchisé.
Une signature produit pensée jusqu'au grain de farine
La pizza Jordan Tomas est une pizza artisanale cuite au feu de bois, positionnée sur un segment premium. Ce n'est pas un slogan marketing : c'est une chaîne d'exigences que Jordan Tomas a construite et verrouillée matière première par matière première, comme il me l'a expliqué en détail. Et ce qui frappe, c'est que cette chaîne n'a pas été pensée pour un seul restaurant : elle a été conçue pour être reproductible, restaurant après restaurant, sans perdre en route ce qui fait le goût.
La farine et le levain, deux piliers propres au réseau
Premier maillon, la farine. Elle est fabriquée en Italie par un petit moulin, selon un assemblage de blés que Jordan Tomas a lui-même défini, pour préserver un travail qualitatif du grain et les qualités organoleptiques de la pâte. Ce n'est pas une farine du commerce achetée au meilleur prix : c'est une farine propre au réseau.
Deuxième maillon, le levain naturel. Lui aussi propre au réseau, il est conservé au siège et transmis chaque semaine aux franchisés en liaison froide. Concrètement, aucun franchisé ne « réinvente » son levain dans son coin : il reçoit celui du réseau, semaine après semaine, ce qui garantit une régularité de goût d'un restaurant à l'autre.
La sauce et les légumes, cuisinés à la source
La sauce tomate suit la même logique de spécificité. Selon ce que m'a expliqué Jordan Tomas, elle est réalisée à partir de tomates mûries au soleil, cultivées en pleine terre et récoltées une fois par an. Les légumes de saison sont transformés rapidement après récolte et cuisinés selon les recettes propres au réseau, pour garder du goût plutôt que de la conservation.
Le four à bois rotatif Marana Forni
Dernier maillon visible, celui que les clients voient en salle : le four à bois rotatif Marana Forni, que Jordan Tomas considère comme l'un des meilleurs au monde. C'est l'outil de cuisson qui referme la boucle : une farine et un levain travaillés en amont, cuits sur un matériel choisi pour ne pas trahir le travail fait en cuisine.
Pourquoi ces produits sont exclusifs au réseau
Farine, levain, sauce, légumes : ces produits sont exclusifs au réseau Jordan Tomas. Ils sont centralisés puis redistribués aux restaurants via la plateforme logistique du réseau. L'objectif, selon le fondateur, est simple : garantir une qualité constante, que l'on mange dans le restaurant historique ou dans une ouverture récente. Concrètement, ça veut dire qu'un franchisé n'a pas à négocier lui-même ses fournisseurs de farine ou de sauce dans son coin : le circuit est déjà défini par le réseau, ce qui limite les écarts de qualité d'un restaurant à l'autre — mais impose aussi de jouer collectif plutôt que de sourcer en solo. C'est aussi ce qui structure une bonne partie de la relation entre le franchiseur et le franchisé au quotidien — j'y reviens plus loin, et le sujet est creusé plus en détail dans notre comparatif du marché de la franchise pizza.
Un positionnement premium et artisanal qui tient dans la durée
La pizza est un produit intemporel, et Jordan Tomas a fait le choix de ne pas se placer sur le segment low-cost. Son positionnement premium et artisanal s'appuie sur un argument qu'il revendique lui-même : sa pizzeria d'origine a été élue meilleure pizza de France sur TripAdvisor. C'est un fait qu'il met en avant, pas une moyenne à prendre pour argent comptant sur chaque restaurant du réseau — mais il illustre la logique du concept : miser sur la qualité perçue plutôt que sur le volume à bas prix.
Ce positionnement n'est pas non plus né avec la franchise. Jordan Tomas a exploité sa première pizzeria en propre pendant douze ans avant de se lancer dans le développement en réseau, avec une réflexion entamée vers 2014 et un premier franchisé en 2019. Douze années à tester, ajuster et défendre cette recette avant de la transmettre : c'est ce parcours que je raconte plus en détail dans le portrait du fondateur. Ce positionnement rattache d'ailleurs le concept à un secteur plus large que la seule pizza : celui de la restauration italienne, où l'exigence sur les produits fait souvent la différence entre une adresse de passage et une adresse qui fidélise.
L'innovation continue, pour ne pas se reposer sur l'acquis
Le concept ne fige pas sa carte une fois pour toutes. Jordan Tomas m'a décrit plusieurs axes de renouvellement permanents :
- une carte qui change à chaque saison ;
- des pâtes fraîches faites sur place dans les restaurants les plus récents, qui représentent parfois une part significative du chiffre d'affaires réalisé sur place ;
- une bière propre au réseau ;
- des collaborations avec des vignerons ;
- des desserts faits maison.
Cette logique d'innovation continue est cohérente avec le positionnement premium : un client qui paie plus cher pour une pizza artisanale attend aussi d'être surpris de temps en temps, pas seulement rassuré.
Ce que cette exigence implique pour le franchisé
Un savoir-faire aussi verrouillé, ça se traduit par des obligations concrètes côté franchisé. D'abord la rigueur et la régularité : tout passe par la plateforme logistique du réseau pour les produits exclusifs, ce qui laisse peu de place à l'improvisation sur les approvisionnements.
Ensuite, le pilotage du food-cost. Jordan Tomas m'a expliqué que chaque restaurant utilise un logiciel connecté aux caisses et aux fiches techniques : à chaque pizza vendue, les ingrédients (farine, tomate, huile, mozzarella…) sont défalqués automatiquement, ce qui permet de suivre les consommations, les coûts théoriques face aux coûts réels, les inventaires et les commandes. Une intelligence artificielle de prédiction des ventes, construite sur l'historique, la météo et les événements sportifs locaux, aide à anticiper les commandes — à condition que l'outil soit correctement alimenté par le franchisé, inventaires et commandes tenus à jour.
Cette rigueur se retrouve aussi dans la formation : huit semaines au total, dont quatre semaines en pizzeria-école au siège, trois semaines d'immersion terrain chez d'autres franchisés, et une semaine de débrief pour valider les acquis. On peut rejoindre le réseau sans avoir jamais fait de pizza — mais on ne peut pas le rejoindre sans accepter de suivre le cadre.
Enfin, le concept s'adapte aux canaux de vente : sur place, à emporter et en livraison, avec un équilibre d'environ 50 % sur place et 50 % emporté-livraison selon l'emplacement. Le réseau mise sur le click and collect et la livraison en propre pour limiter la dépendance aux plateformes tierces et à leurs commissions. Tous ces détails, budget et structure d'investissement compris, sont posés noir sur blanc sur la fiche du réseau Jordan Tomas Pizza.
L'avis de Geoffrey
Ce qui m'a le plus marqué dans cet échange, c'est une anecdote que Jordan Tomas raconte avec une vraie fierté : au Trophée des Légendes 2023, inscrit au dernier moment, il a terminé 3e sur 18 concurrents en concourant avec de la pâte et des ingrédients récupérés tels quels dans une pizzeria franchisée, préparés par les équipes du réseau — pas par lui. Pour moi, c'est la meilleure preuve possible qu'un savoir-faire se transmet réellement : le champion n'était pas indispensable derrière le pétrin ce jour-là, la recette et la formation ont tenu seules. Mon point de vigilance honnête : un concept aussi cadré (farine imposée, levain du siège, logiciel de pilotage, formation obligatoire) demande d'accepter de suivre un cahier des charges strict. Si vous rêvez de personnaliser votre carte à votre façon dès la première année, ce n'est probablement pas le bon réseau. Si vous cherchez un produit exigeant, transmis avec sérieux, la fiche franchise Jordan Tomas Pizza mérite clairement le détour.
À lire aussi : Comment fonctionne la centrale d'achat en franchise · Franchise pizza : le guide complet.
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