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New School Tacos : le modèle, les chiffres et les zones à développer

Ce qu'il faut retenir de l'interview

Avec Benjamin Smith · 48 min

Transcription de l'épisode consacré à New School Tacos, avec Benjamin Smith (48 min).

Interview de Benjamin Smith, directeur du développement de New School Tacos

Dans cet épisode de Franchise Le Cap, Geoffrey Warembourg reçoit Benjamin Smith, directeur du développement de New School Tacos, une enseigne toulousaine qui propose une version premium et différenciante du French Tacos.

Au programme : les chiffres du réseau, son modèle économique, le profil des franchisés recherchés et les prochaines zones de développement en France.

Une vision premium du French Tacos

New School Tacos a été créée en 2016 à Toulouse par deux amis d'enfance originaires de Grenoble, Anthony Madzone et Célim Jawadi. Dans un marché du tacos alors très concentré sur les régions grenobloise et lyonnaise, les fondateurs ont fait le choix de s'implanter dans la ville rose — d'où le rose, couleur emblématique de l'enseigne.

Dix ans plus tard, New School Tacos est la troisième chaîne de tacos en France et le numéro un du tacos en Occitanie. Comme son nom l'indique, l'enseigne revendique une « nouvelle école » du tacos : trois galettes de couleur reconnaissables, trois sauces gruyère (classique, champignons, truffe) et des protéines plus premium que le tacos classique — saumon, effiloché de bœuf, crevette.

Ce positionnement élargit la clientèle : plus féminine que la moyenne du secteur, plus familiale aussi, avec des clients plus âgés qui découvrent le French Tacos. L'enseigne insiste également sur la dimension restaurant à part entière : des lieux confortables et soignés, une identité architecturale forte, une radio interne, et une décoration qui garde l'ADN national tout en s'adaptant à chaque ville.

Un réseau en pleine accélération

Au moment de l'interview, le réseau compte 34 restaurants ouverts et 8 projets devant ouvrir avant l'été, ce qui lui fera passer la barre des 40. La stratégie de développement vise ensuite 10 à 15 nouveaux points de vente par an, avec un objectif de 50 restaurants en fin d'année.

Très présent dans le Sud, le réseau a signé des plans de développement pour remonter vers le nord, notamment avec des multifranchisés déjà installés sur ces zones.

Les chiffres communiqués par le réseau

Benjamin Smith détaille les principaux indicateurs de l'enseigne :

• Droit d'entrée : 25 000 €, formation incluse.
• Investissement global : entre 250 000 € et 300 000 € sur un brut de béton, selon le local récupéré.
• Chiffre d'affaires moyen : environ 900 000 €. Le plus gros restaurant, à Dijon, avoisine les 2 millions d'euros ; des sites plus petits font 600 000 à 650 000 € dans des villes moyennes, avec des loyers en proportion.
• Plus d'un tiers du réseau dépasse 1 million d'euros de chiffre d'affaires.

Rentabilité : les indicateurs présentés

Le tacos est un marché particulier : la matière première principale étant la viande, le food cost avoisine les 35 %, ce qui est la moyenne du French Tacos. En revanche, les frais de personnel approchent 18 à 20 %, ce qui permet d'atteindre un prime cost compatible avec une bonne rentabilité.

L'EBE moyen annoncé est d'environ 20 %, en fonction des coûts fixes et du loyer. Le réseau analyse chaque projet : si l'EBE prévisionnel d'un primo-franchisé risque de descendre sous les 15 %, le projet est considéré comme à risque. La lecture est différente pour un multifranchisé établi, qui peut assumer une rentabilité plus faible sur un site dans une logique patrimoniale.

Deux indicateurs de confiance sont mis en avant : 60 % de multifranchisés dans le réseau et 100 % des contrats de franchise arrivés à échéance en 2024 et 2025 renouvelés. Le contrat est d'une durée de 7 ans.

Geoffrey partage sa lecture de multifranchisé : les premières ouvertures doivent être des « vaisseaux amiraux » à forte rentabilité pour soutenir le développement ; ensuite seulement, on peut accepter une rentabilité moindre ou acheter ses murs.

L'emplacement, règle numéro un

Le tacos est un concept de flux : le produit ne peut pas se vendre cher, il faut donc du volume. New School Tacos est très exigeant sur les emplacements — uniquement des emplacements numéro 1, au pire 1 bis, jamais de numéro 2 — au point d'avoir déjà perdu des candidats qui voulaient imposer leur propre local.

Benjamin Smith le résume : avoir une enseigne au-dessus de la tête n'aide pas si l'emplacement n'est pas bon. Geoffrey confirme : mieux vaut perdre deux ou trois mois pour trouver l'emplacement idéal, car une franchise bien implantée sera peut-être encore là dans quinze ans.

Fidélisation, cashback et digitalisation

Le réseau a entièrement digitalisé son programme de fidélité, intégré directement aux bornes de commande. Sa particularité : un système de cashback — 5 % de l'addition reversés dans un wallet — plus parlant que des points dans un contexte économique tendu.

L'objectif : encarter et fidéliser les clients, suivre le repeat client, et animer la clientèle sur d'autres produits (salades en été, animations). Le click & collect, longtemps sous-estimé, est redevenu un vrai canal de vente. C'est aussi l'avantage du plug and play d'un réseau : un indépendant isolé ne pourrait pas déployer seul ce niveau d'outils.

Le profil de franchisé recherché

Le réseau privilégie les commerçants : des profils à l'aise avec la clientèle, dotés de leadership pour emmener leurs équipes vers le haut. « Un bon commerçant, je peux en faire un bon gestionnaire ; un bon gestionnaire, je ne peux pas forcément en faire un bon commerçant. »

À l'inverse, deux profils appellent la prudence : les investisseurs purs qui ne veulent pas s'impliquer opérationnellement (sauf structure existante et plan réfléchi, éventuellement avec un bras droit opérationnel intéressé au capital), et les indépendants de longue date qui vivraient le cadre de la franchise comme une contrainte. Comme le résume Geoffrey : si vous voyez la franchise comme une contrainte plutôt que comme un allègement de charge mentale, vous n'êtes pas fait pour être franchisé.

Le réseau met aussi ses franchisés en relation entre eux et dispose d'un animateur réseau dédié, capable de passer deux jours sur site pour analyser les indicateurs d'un restaurant.

Les zones à développer en France

Très implantée dans le Sud, l'enseigne cible désormais :

• Lyon, où un store-in-store ouvre sur un emplacement numéro 1 (Hôtel-Dieu) ;
• le Grand Est : Alsace, Strasbourg, Metz, Nancy ;
• le Nord, où de beaux plans de développement sont signés ;
• l'Ouest : un vrai boulevard entre Brest et Paris ;
• l'Île-de-France, région d'implantation particulière où des candidats ont signé et cherchent leurs locaux.

Le parcours pour rejoindre le réseau

Le process de recrutement suit des étapes claires :

1. Un premier échange (téléphone ou visio) pour se découvrir mutuellement et présenter le concept, les investissements et les ratios clés.
2. Une rencontre obligatoire avec les fondateurs — Célim Jawadi tient à rencontrer chaque candidat qui rejoint le réseau.
3. Une journée d'immersion au siège à Toulouse, obligatoire elle aussi : visite des restaurants de toutes tailles (dont un drive) pour se projeter. Des candidats refusant de se déplacer ont déjà été écartés.
4. L'accompagnement dans la recherche du local : premières visites faites ensemble avec une fiche de visite et des critères, puis validation finale de l'emplacement par le réseau.

Big Smash et le groupe NSUP

Derrière New School Tacos, il y a désormais le groupe NSUP, qui a intégré Big Smash, une enseigne de smash burger née dans la banlieue toulousaine et passée en restaurant physique en 2022 avec l'aide de New School.

Le groupe a une culture succursaliste : il teste et affine ses concepts en propre avant de les développer. Big Smash offre aux franchisés New School une voie de développement complémentaire dans leur ville — jusqu'au store-in-store réunissant les deux marques dans un même local, comme celui qui ouvre à Lyon.

Des success stories dans le réseau

Deux exemples cités : un franchisé toulousain devenu le plus gros du réseau avec 5 restaurants, dont des succursales rachetées ; et un ancien employé de New School à Toulouse qui, porté par son attachement à la marque, a trouvé son local à Colmar en trois semaines et ouvrira environ sept mois après son premier contact — de salarié à patron, l'illustration de la franchise comme ascenseur social.

Se méfier des promesses trop attractives

Benjamin Smith met en garde contre les discours du type « ouvrez un restaurant pour 40 000 € » : on peut transformer un local déjà équipé pour ce budget, mais l'investissement initial (plomberie, CVC, cuisine) a bien existé. À l'inverse, surinvestir n'est pas plus sain : pour lui, un bon investissement en restauration rapide se situe entre 250 000 € et 400 000 €, et investir un million pour faire un million de chiffre d'affaires pose problème.

Ses conseils aux candidats : analyser la tête de réseau (celle de NSUP est sans dette, tout ayant été financé en fonds propres depuis dix ans), appeler des franchisés en place, retraiter les chiffres d'affaires annoncés (livraison, marketing) et demander des justificatifs sur les investissements.

Conclusion

Benjamin Smith conclut avec transparence : il n'existe pas de réseau de franchise parfait, mais New School Tacos met de l'énergie au quotidien dans l'accompagnement — de la réservation de zone à l'ouverture. Après dix ans d'existence, l'enseigne revendique un gage de sérieux et « une carte de France à rosir », avec de belles zones encore disponibles.

Les chiffres et performances évoqués dans cette émission sont ceux communiqués par l'enseigne au moment de l'interview. Ils ne constituent pas une garantie de résultat et peuvent varier selon l'emplacement, la gestion et l'implication du franchisé.

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